Мясной бульон.
На 0,5 кг мяса - 2,5 - 3 литра воды.
Мясо помыть, залить холодной водой, варить на маленьком огоньке. Когда поднимется пена - снять шумовкой и сразу положить в бульон целиком 1 луковицу, 1 морковку. Можно добавить корни петрушки и сельдерей. Накрыть крышкой, оставив щель, варить на маленьком огне ~ 1,5-2-3 часа. Через 1-1,5 часа добавить 1 столовую ложку соли. Мясо хорошо с косточкой.
Рыбный бульон.
0,5 кг рыбы - 2-3 литра воды, по 1 штуке петрушки, моркови и лука. Чистую нарезанную на куски рыбу залить холодной водой, добавить соль, лук, коренья и варить на слабом огне ~ 30 мин., затем рыбу вынуть, голову и хвост варить ещё 20 минут.
Бульон из дичи.
Курица (~1кг) - большая кастрюля воды (~6 литров), 1 небольшая луковица. Варить как мясо. Можно добавить морковку. В конце соль.
Грибной бульон.
Промытые сухие грибы положить в кастрюлю, положить луковицу, залить холодной водой и варить на слабом огне ~ 2-2,5 часа. (Для ускорения грибы предварительно замочить.)
Бульон с ...
В мясной бульон запустить домашнюю лапшу или разбитое яйцо. Или в тарелку с бульоном - варёное яйцо (целое или рубленное), или сухари. Посыпать зеленью.
Суп с клёцками.
Клёцки: 2 ст.л. манки, 1 ст.л. муки, 1 яйцо, 1 ч.л. сливочного масла. Всё перемешать. Брать столовой ложкой, и чайной ложкой с конца столовой сбрасывать в кипящий бульон.
Щи.
Для супа - мозговая кость, для щей - грудинка.
Сварить бульон (мясо жирное, лучше грудинку). Положить в него шинкованную капусту, морковь на тёрке, картошку, порезанную мелкой соломкой, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Варить на слабом огне до готовности. Перед концом - положить семена укропа, немного помидора (томат лучше не надо), кусочек горького стручкового перца, кусочек сливочного масла.
Борщ.
В мясной бульон кладётся картошка (соломкой), через 10 мин. Шинкованная капуста, зелень, петрушка. Отдельно, на сковороде, на сливочном масле поджарить морковь на тёрке, мелко порезанный лук, томат. Отдельно на тёрке натереть свёклу, потушить на сковороде или в маленьком казане в масле, с добавлением бульона и лимонной или уксусной кислоты. Когда картошка и капуста готовы, всё смешать, прокипятить. Чеснок потолочь с мелко нарезанным солёным салом, положить в борщ.
Кислые щи.
Из гуся, утки, свинины, жирного мяса.
Промыть капусту, положить в кастрюлю вместе с мясом, луковицей, двумя картофелинами - залить холодной водой, варить до готовности. Под конец - мелко порезанный лук, перец-горошек, лавровый лист.
