Мясные блюда
Перемечи (кислые).
2 стакана молока и ? пачки дрожжей, 2 яйца, соли немного. Растереть 200 грамм маргарина и 3 стакана муки. Добавить ещё 2 стакана муки. Всё замесить, дать подойти 0,5-1 часа и разделывать. Из 1 стакана жидкости - 20 штук.
Перемечи (пресные).
I 2 стакана молока, 200 грамм маргарина, 2 желтка, 3 столовые ложки сметаны, соль, мука - 3 стакана+2 стакана. Тесто не должно быть твёрдым.
II молоко и вода 1:1, соль, 1 столовая ложка растительного масла, мука.
III Сода + 2 стакана кефира(кефир+молоко+сметана)
растопить 200 грамм маргарина, взбить 1-2 яйца,
соль+2-3 стакана муки. Выход - 40 штук.
На 1-го человека - минимум 5 штук,
На 50 штук - 1,5 кг фарша.
Жарить на растительном масле.
Фарш для перемеч. Жирное молотое мясо,
2-3 луковицы, перец, соль, вода.
Тесто разделить на шарики, катать каждый, фарш, лепить, жарить сначала дыркой вниз, потом вверх.
Пельмени.
Тесто: как на лапшу из 2-х яиц и 700 грамм мяса - 120-130 штук.
Фарш: мясо молотое, жирное, лук, соль, перец, кусочек хлеба.
Раскатывать по ? части теста тонко, резать стаканом, лепить. Отваривать в кипящей солёной воде (лавровый лист, перец горошек). Можно хранить сырыми в морозилке.
Плов.
1-2 кг мяса (мясо должно быть жирным - говядина + свинина, баранина), 3 стакана риса, 1 стакан подсолнечного масла, 1 столовая ложка соли (0,5 на рис и 0,5 на мясо) - если мясо жирное, то масла меньше. 0,6 кг лука, 0,3 кг моркови, 2 головки чеснока, красный и чёрный перец, зря, барбарис, можно семена укропа. (Вместо чеснока можно айву - вырезать середину, разрезать на 4 части, класть перед рисом в мясо), кипяток 4 стакана. Масло прокалить, сжечь маленькую луковицу, вынуть лук. Нарезанный тонкими кольцами и полукольцами лук, жарить до золотистого цвета на среднем огне, без крышки, не забывать мешать (~ 15 минут). Положить нарезанное кусочками мясо с жиром, половину порции соли, перец - жарить на медленном огне под крышкой почти до готовности (1-1,5 часа).
Положить морковку, нарезанную тонкой соломкой, жарить пока не отдаст масло (15 минут). Заложить в казан рис, кипяток (на 1 стакан больше, чем риса), остальные полпорции соли, зрю, укроп, барбарис. Всё поставить на сильный огонь с открытой крышкой, пока не уйдёт вода (не перемешивать - можно прокалывать). Затем накрыть крышкой и на очень маленький огонь на 30 минут. Рис мыть в 12 водах, поставить на 30 минут под струю воды.
Лагман.
Отварить длинные макароны, подсолить, слить, обвалять в масле. Мясная подливка: Мясо резать мелко, (репу кубиками), добавить морковь, свёклу - кубиками, помидоры, лук кольцами. В подсолнечном масле жарить мясо с луком, как на плов, добавить овощи, потушить до готовности с приправами, перцем. В тарелку класть макароны и заливать подливкой.
Манты.
.
Тесто: на 500 грамм фарша - 1 яйцо, 2 пиалушки - стакана воды, ? ложки соли, 4 стакана муки - выход ~60 штук (1мантышница). Яйцо выбить в воду с солью, месить, добавляя муку. Тесто должно быть мягким.
Фарш: 400 грамм мяса (говядина, баранина), 100-200 грамм жира, 400 грамм лука, соль, перец, вода. Мясо и лук пропускать через крупную мясорубку или мелко резать. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть раскатывать тонко, резать 4*4 см. Разложить фарш, слепить манты. Выкладывать на смазанные маргарином тарелки мантышницы. На огонь на 30 минут, затем поменять тарелки местами - ещё 30 минут. Снимая мантышки - смазывать каждую сливочным маслом. Греть в мантышнице или на сковороде. На 1 человека 7-8 штук.
